1. Skala morötterna och skiva dem. Hacka löken grovt.
2. Värm smör och olja i en gjutjärnsgryta på hög värme.
3. Bryn steken på alla sidor så att köttet bryns ordentligt. Ta ut den ur grytan och ställ åt sidan.
4. Tillsätt lök och morötter i grytan. Fräs dem i 5 minuter under omrörning tills de är lätt brynta.
5. Deglasera grytan med det vita vinet och skrapa upp de brynta bitarna från botten. Låt det reducera i 2 minuter.
6. Lägg tillbaka köttet i grytan. Häll i buljongen, tillsätt den krossade vitlöken och bouquet garni. Krydda med salt och peppar.
7. Täck ordentligt. Sänk värmen till låg och låt sjuda försiktigt i 1 timme och 30 minuter. (Du kan också tillaga det i ugnen på 160°C/325°F under samma tid.)
8. Vänd köttet halvvägs genom tillagningen så att det absorberar köttsaften väl.
9. Vid slutet av tillagningen ska köttet vara mycket mört. Ta bort bouquet garni.
10. Servera steken skuren i tjocka skivor (på din blå tallrik!), toppad med såsen och omgiven av de möra grönsakerna.
Se resten på nästa sida
