Instruktioner
Värm ugnen till 200 °C. Smörj en ugnsform (23 x 33 cm) lätt med non-stick spray eller ett tunt lager olja.
Klappa torrt fläskfilé med hushållspapper. Blanda ½ tsk kosher salt, ½ tsk svartpeppar, timjan, salvia, vitlökspulver och lökpulver i en liten skål. Gnugga in kryddblandningen över hela fläsket och låt det stå i rumstemperatur medan du förbereder fyllningen.
Tillsätt 1 matsked olivolja i en stor stekpanna på medelvärme. Fräs lök, selleri och morot (om du använder) med en nypa salt tills de är mjuka och lätt brynta, cirka 6 till 8 minuter. Detta steg bygger upp smak i fyllningen istället för att förlita dig enbart på blandningen.
Blanda den torra örtfyllningsblandningen med de sauterade grönsakerna i en stor skål. Tillsätt det smälta smöret, resterande ½ tsk salt, resterande ¼ tsk peppar och persiljan, om du använder. Häll i 3,75 dl kycklingbuljong och det uppvispade ägget, vänd sedan försiktigt tills fyllningen är jämnt fuktad. Blandningen ska vara saftig men inte soppig; tillsätt resterande 60 ml buljong om den verkar torr.
Häll fyllningsblandningen i den förberedda ugnsformen och tryck ut den till en jämn, ganska kompakt skiva, cirka 2,5 till 3,5 cm tjock. Lämna en grund kanal eller liten fördjupning i mitten där fläsket ska vila; detta hjälper till att hålla fläskfilén på plats och hålla den i kontakt med den smakrika ångan från fyllningen.
I samma stekpanna som du använde till grönsakerna, värm den återstående matskeden olivolja på medelhög värme. När oljan är varm och skimrande, bryn fläskfilén på alla sidor tills den är fint brynt, cirka 1 till 2 minuter per sida. Du steker den inte genom här, utan skapar bara en smakrik skorpa.
Lägg den brynta fläskfilén direkt ovanpå fyllningen och lägg den i den grunda pannan. Om pannan verkar torr, ringla ytterligare en eller två matskedar buljong runt (inte över) fläsket för att förhindra att fyllningens kanter torkar ut för snabbt.
Täck ugnsformen löst med folie och grädda i 15 minuter. Ta bort folien och fortsätt grädda i ytterligare 10 till 15 minuter, eller tills fläsket når en kärntemperatur på 60-64 °C i den tjockaste delen och fyllningen är varm rakt igenom och gyllenbrun på toppen.
Ta ut formen ur ugnen och låt fläsket vila på fyllningen i 5 till 10 minuter. Den överskottsvärmen kommer att försiktigt avsluta tillagningen av köttet och hålla det saftigt. Under denna tid kommer fyllningen också att stelna lite, vilket gör det lättare att skära i snygga skivor.
Skär fläskfilén i 1,25 cm stora medaljonger och lägg skivorna ovanpå fyllningen. Skär fyllningen i kvadrater eller rektanglar (skivor) så att varje portion innehåller en eller två generösa bitar fläsk ovanpå. Fördela eventuell saft från pannan över fläsket och servera varmt. Annons
Variationer och tips
För en mer höstlig version, rör ner 1 skalat och hackat syrligt äpple och en liten näve torkade tranbär eller gyllene russin i de sauterade grönsakerna innan du blandar med fyllningen; frukten ger en sötma som passar bra med salvian. Om du föredrar en fylligare, nästan Thanksgiving-liknande smak, kan du byta ut hälften av kycklingbuljongen mot kalkon- eller grönsaksbuljong och tillsätta en nypa fågelkrydda i fyllningsblandningen. Du kan också ändra profilen helt genom att använda en rosmarininspirerad örtblandning och tillsätta en skvätt vitt vin i buljongen för en lite mer europeisk smak. För en lättare rätt, använd en fullkorns- eller natriumreducerad örtfyllningsblandning och skär smöret på mitten medan du ersätter resten med extra buljong. Om du inte äter fläsk fungerar samma plattgräddningsmetod utmärkt med benfria, skinnfria kycklinglår – justera bara tillagningstiden så att kycklingen når 74 °C. Om du vill ha extra krispiga kanter på fyllningen i slutet, bred ut blandningen i en något större form så att den är tunnare och grädda de sista 5 minuterna under grillen. Håll noga koll så att den bryns utan att brännas.
Se resten på nästa sida
