1. Blötlägg huvud och fot i kallt, vinägervatten i 1 timme för att rengöra dem noggrant. Skölj väl.
2. Lägg köttet i en mycket stor kastrull och täck med kallt vatten. Koka upp och skumma ytan försiktigt i 10 minuter. 3. Tillsätt det vita vinet, de grovhackade grönsakerna (morötter, lök, purjolök, selleri), bouquet garni, salt och pepparkorn.
4. Täck över och låt sjuda försiktigt i cirka 3½ timmar. Köttet ska lätt lossna från benet.
5. Ta försiktigt upp köttet. Sila kokbuljongen och reducera den till hälften på hög värme för att tjockna aspiken.
6. Medan köttet fortfarande är varmt, ta bort benen från huvudet. Skär köttet (trött, kinder, skalad tunga och öron för krispighet) i tärningar eller strimlor.
7. Hacka den färska persiljan, schalottenlök och vitlök fint. Blanda dem med det hackade köttet. Tillsätt kryddpeppar och justera kryddningen (den ska vara ganska smakrik).
8. Packa blandningen tätt i en terrin eller en skål. 9. Häll den varma, reducerade buljongen över köttet tills det är täckt.
10. Låt det stelna i kylskåpet i minst 24 timmar, helst 48 timmar, för att låta smakerna utvecklas.
6 veckor
Svar
Joel Brassaud
Och med nitritsalt
6 veckor
Svar
Jesseline Leonard
Min pappa brukade äta grishuvud; jag har fortfarande receptet. Vilka underbara minnen med min pappa!
Se resten på nästa sida
